維生素是維持正常代謝功能所必需的生物活性物質(zhì),具有非常重要的生理意義。由于蔬菜中維生素在烹飪過程中會部分丟失,所以建議在清凈蔬菜后進行生吃,對于不能生吃或不宜生吃的蔬菜,可以通過炒的方式進行制作,但是避免烹飪時間過長。因為有研究發(fā)現(xiàn)炸后的蔬菜維生素C損失率最高,炒對芹菜的總體品質(zhì)影響小于燉和燜。
另外,有研究顯示,有研究表明在貯藏期間,韭菜和菠菜的維生素C含量一直呈下降趨勢,但是在高濕度冰箱內(nèi)韭菜和菠菜的維生素C含量高于普通冰箱,所以建議使用高濕度的冰箱儲存蔬菜。